Escaloper
Trancher dans le sens transversal (champignons, noix de Saint-Jacques, etc.).
 
Fleurer
Synonyme de fariner.
Saupoudrer très légèrement un tour ou un marbre avec de la farine.
 
Ganache
Mélange de chocolat avec un liquide tel que crème, lait, sirop, etc., servant d'intérieur de bonbons chocolat ou à la confection d'entremets.
 
Hâtelet ou attelet
Tige de métal, souvent argentée et décorée, utilisée comme support.
 
Légumes à l'anglaise
Cuire à l'eau bouillante salée et servir nature.
 
Lisser
Donner une consistance lisse, homogène (sans grumeaux) en fouettant énergiquement une sauce.
Masquer un entremets de crème à l'aide d'une spatule métallique.