L’usage des arômes culinaires est prohibé: «Je tolère seulement l’extraction à partir du produit.» Voilà qui est clair et net.
C’est le dogme réaffirmé d’une cuisine qui doit produire une réaction immédiate, une sensation forte. Ce réalisme culinaire sans artifices transcende le produit et sa représentation. C’est alors la version nouvelle des cardons de Crissier aux truffes noires et à l’huile de noisette, dans laquelle les alliances aiguisent l’imagination. Qui, de l’arôme ou de la saveur, semble parfumé et volatile, au point que l’on ne puisse distinguer l’odeur du sous-bois où se tapit la truffe, des notes acidulées du terroir où blanchit le cardon?
Philippe Rochat - Restaurant de l'Hôtel de Ville - 1023 Crissier - Tél. +41 21 634 05 05
